Om Marv & Ben

Fra den 1. august 2017 er restaurant Marv & Ben drevet af køkkenchef David Andersen og restaurantchef Johan Burich-Holck. De har overtaget restauranten fra Frederik Hvidt, som gennem 10 år har sørget for store madoplevelser og fået en Bib Gourmand i Michelinguiden seks år i træk. 

 
 

 

David Andersen, køkkenchef

Jeg er vokset op med traditionel dansk mad, og min livret er faktisk stadig mørbradgryde, som min mor laver til min fødselsdag – med svinemørbrad, cocktailpølser, champignoner og tomatiseret flødesauce. Det er ret sjovt at tænke på nu – det er jo langt væk fra den mad, jeg selv laver. 

Jeg har taget ting med mig fra alle de steder jeg har arbejdet, og fortolker det på min egen måde. Jeg lærte klassisk fransk kokkehåndværk på Hotel d’Angleterre, hvor jeg blev udlært som kok. Jeg lærte at udbene en kylling, klare en suppe og piske en ægte sauce. Jeg lærte at forstå, hvad der egentlig sker, når saucen skiller, og ikke lade maskinerne overtage arbejdet. På Nimb Terrasse, hvor jeg var køkkenchef, var det næsten som at starte helt forfra. Det var en helt ny verden for mig. Michelin-restauranten Kadeau, hvor jeg var souschef, lærte mig at arbejde med det, der vokser lokalt, i stedet for at importere ting langvejs fra. Det er bedst for miljøet, og råvarerne smager bare allerbedst, når de er i sæson. Det er også noget af det, der inspirerer mig allermest til nye retter – at gå en tur i skoven om sommeren, hvor alting er grønt, at mærke nye dufte, at samle sanseindtryk – det kan være fra et birketræ eller fra mos. Det er også sjovt at hengemme, så man kan bruge råvarerne i menuen hele året. Ellers skulle vi jo ikke spise andet end løg og knoldselleri hele vinteren. 

 

Hos Marv & Ben får du nordisk gastronomi, hvor alt er tilberedt fra grunden med en oprigtig nysgerrighed efter nye smagsoplevelser og teksturer

 

Johan Burich-Holck, restaurantchef

Mit mål og min drøm er at give gæsterne en helt særlig og sammenhængende oplevelse af maden, vinen og stemningen. Derfor arbejder vi ikke med seatings, for man skal ikke stresse gennem måltidet. Som gæst skal man bare føle sig godt tilpas, og det er så forskelligt, hvad folk synes om og har brug for. Nogle vil vide, hvilken skråning vinens druer er vokset på, og hvor ramsløget er fra. Andre vil hellere være lidt i fred.

Vin er historie, tradition og kultur, og det er noget, alle kan forstå. Man behøver ikke vide en masse om vin for at nyde et godt glas. Men vi er også lidt funky med vores vinkort, så hvis man er frisk på at få rykket sine grænser lidt, så er vi klar. Vi har både konventionelle, biodynamiske og økologiske vine samt naturvine. Netop naturvin passer godt til vores mad, som er lavet af lokale råvarer fra små producenter. Men det afgørende er, at man får en vin, man kan lide.

Et af de allerbedste måltider, jeg har fået, er den pat thai, jeg fik på et gadekøkken i Thailand. Det er en helt unik følelse at få maden direkte af den, der står og laver det, helt uden noget mellemled. Den nærhed til køkkenet prøver vi at genskabe i Marv & Ben, hvor køkkenet jo er det første man ser, når man træder herind.

Jeg kender David fra Nimb Terrasse, hvor vi har arbejdet sammen. En dag vandt jeg en middag, hvor jeg fik 10 forskellige retter, alle kreeret af ham. Hver ret var perfekt i sig selv og spillede sammen med de andre, og vinen passede så godt til – det var stort! Jeg kunne ikke ønske mig en bedre partner end David, og som autodidakt er det helt vildt at arbejde sammen med en, der kender sit håndværk så godt som ham.